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オリジナルトピック:

キムジャン(冬越し)キムチ作り

(11-26-2023 11:18 PM で作成されたトピック)
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ポンポネッラ
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こんばんは🌛

昨日と今日二日に掛けてキムジャンキムチを作りました。
一般の白菜キムチ作りと大して変わらないけど、結構の量だから時間がかかります💦
(気がついたら何と9年振り🤫....アァ?(′Д`))
作り方や量等全て自己流で雑す。
ご了解程と許しを宜しくお願いします🙏

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二日目に完成....壺にピッタリ....蓋閉まるか?🥴
全てのキムチの基本材料(③~⑧迄はどのキムチにも共通する材料)
①白菜(今回中玉サイズ8個)
②大根(青首大根5個)....千切りにして軽く塩を振り水が切れるようざるにあげて置く
③唐辛子粉(通販で売ってるサイズを二袋)
④チョッカル(イワシやアミ塩等の発酵エキス)
⑤おろしにんにく(好み....大さじ7,8)
⑥おろし生姜(好み...親指サイズ3,4個)
⑦粗塩(1~2kg)
⑧砂糖(好み....大さじ10)
⑨もち米粉や米粉の糊...無ければご飯やお米で作れる(適当.....今回はお米2コップ分)

副材料( 好みで加減するか無くても良い材料)
⑩玉ねぎ(2個)...スライスしやすりおろして入れるが入れない人もいる
⑪高菜やからし菜(2束....今回は1束を白菜キムチに。残りの1束は後程高菜キムチに...冬越しのキムチに入れるとあっさりした味をキープ出来る
軽く塩を振って水が出たら、ざるにあげる
⑫セリ(今回3束)....風味が良い
⑬ネギ(1束)....小ネギの方がネバネバせず良いかと
⑭梨(2個)....砂糖の量を減らされる、自然の甘みとこくが出る、食感が良い
⑮柿(2個)....甘みとこくの為、砂糖の量を減らされる
⑯海産物(今回は無し).....これこそ好み
生のいか、タコ、牡蠣等 ...地方によっては太刀魚やイシモチ、鱈等の魚を骨ことぶつきりにして入れる事も。
⑰メシルチョン(梅の水飴....無くても良い....通販で購入)...砂糖を減らす為に
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材料の数々

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白菜と大根.....オレンジ白菜があってラッキー🍀
大根の葉っぱも使う。
私は浅つけキムチには牡蠣やいかを、冬越しキムチにはタコを入れるのですが今回はあまりにも価格が高いので省略する事に。
今回は代わりに旨味とこくを足す為干したらの頭、干し椎茸、昆布で出汁を作って 糊と混ぜて入れました(初挑戦です🤭)

ここからが作りです。
①白菜は外の硬い葉っぱを1,2枚程取って4等分し流水でサッと洗って置く
(外葉も後で使うからこれも洗う)
②大きな容器に水を入れて塩を溶かして置く(濃度も好みでキムチ作りに一番難しい所かな....と毎回思います....水分量や大きさも違うから毎回目分量で😫😵💫)
③②に洗って置いた白菜を下の硬い部分が塩水に浸かるようにして置き、少ししなって来たら(普通は約30分程漬けるけど量が沢山あるから葉っぱが折れない程にしなってきたな...と思うタイミングで)出して葉っぱの間と芯の所に塩を擦り込む(所ところで良い)
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全て4等分に。

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塩水を作る....濃度はちょっと苦味が出る程に

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芯を下にし漬けておきながら順番で全体サッと漬ける

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出して芯の部分と葉っぱの間に適当に塩を擦り込む

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量が多いからビニールを二重にしてその中へ入れる
これで一晩寝かせる。(普通はこの量でも6~8時間位でしなる)
時々ひっくり返しをする.....もう寝ちゃうけどねぇ〜😴
④大きな鍋や容器に塩もみした白菜と外葉を並べておく(今回は大量だからビニール袋を二重にしてそこへ並べて入れます)....これを一晩寝かせます(時々ひっくり返し満遍なく浸かるようにします.....後は運にお任せ...良く浸かりますように🙏)
少量なら少し濃い塩水に漬けて軽く芯の所を塩もみしたら3,4時間様子を見て全体が同じ硬さでしなったらオーケー。
⑤寝かせた白菜を絞ってざるに置き残りの水分を抜きます....この時中の葉っぱをもぎって食べてみて苦いようなら塩分が多いので軽く水で洗ってから絞ります。
今回は一晩つけてたので水を溜めて洗ってから絞りました。
ここまでで下準備完了です。
この下作業が場所も取る、時間も掛かる、失敗の元って事で大変な為、韓国では塩漬けして水分を切った白菜を売ってます.....便利....でもここは日本....作るしか無いっす💪
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一晩寝かせた後の白菜をザルにあげる

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全体がしなってるけど結構塩っぱいから水で2,3回洗う事に。

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再び絞ってザルにあげ、重しで水分を取ります
⑥別の大根を2,3cmの太さで半月切りししてサッと塩を振ってザルにあげて置く(これが私が冬越しキムチを作る最大の理由.....白菜を間にポンポンと入れて置くだけだが本当に美味しいのは白菜キムチじゃなくてこれ、これ🤩🤩よく見かける大根キムチ(カッテギ)とは別味....同じ大根なのに🤔..娘もこれが目当て🥰)
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少し塩を振って軽く混ぜて又ザルに....なるべく大根の青い部分を使う
⑦もち米や米粉で糊を作る.....緩くても大丈夫.....でここでハプニング🥴🥴🥴......米粉ももち米粉も切らして何処にも無い😮💨💦
寄りによって今日はほうとう鍋でご飯もない....あぁ〜もう米から作るしか無いわ🤧
ミキサーにお米と水を入れて回し、鍋に移してお米が柔らかくなるまでコトコト煮込みま
す(この時、予めて取った出し汁を入れながら
作ります)
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干し鱈の頭、昆布、干し椎茸...適当な量で。

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中火で出汁を取る

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お米をミキサーに掛け、鍋に移して出し汁を入れながら柔らかくなるまで煮込む......糊の完成
⑧ヤンニョム(タレやベースのこと)を作る
ボウルに糊と基本材料の③~⑩を入れて中身の具のベースを作ります。入れる量は本当にいい加減です.....上手く説明出来ない🙏...好みのよって薬味の風味や甘さ、塩分の量が変わるから。(自分の舌の感覚を信じるしか無い😫)後で水分が出るから少し固めのペースト調にします。
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にんにく、生姜、玉ねぎをすりおろす

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すりおろした材料と唐辛子粉、砂糖、味の素、カナリエキス(イワシのぎょ醤油...ナンプラーに似てる。ネットで購入)
あれ?
ペースト調にしたヤンニョムの📸が無い💦撮るのを忘れた?!( ̄▽ ̄;)🙏
⑨大きなボールに千切りの大根を入れて先に
唐辛子粉で色が着くようにあえてから⑪⑭⑮を入れて⑧のヤンニョムと混ぜる
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大きいボールに千切り大根を入れて唐辛子粉で色付けて置く

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千切りした梨と柿を入れて混ぜる

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左上から予め用意したネギ、千切り大根、梨と柿のーせんぎり、セリ....千切り大根は塩分調節にも役立つので多めに用意する

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千切り大根、軽く塩を振って水切りした高菜と大根の葉、細かく切ったセリ...これらの量は好みで

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又ヤンニョムを足しながら混ぜる...後で必ず水ぽくなるので.少し固めで良い....緩くなったら唐辛子粉や糊を出しながら調節

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2cm程に切ってサッと塩を掛けてザルにあげて置いた高菜と大根の葉っぱをこの段階で入れて又混ぜる
⑩残りの⑫⑬を2cm位に切って最後に入れってそっと混ぜたら中身の具の完成
あとは白菜に少しづつあえて入れるだけ 。
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最後に塩を振ってない刻みネキとセリを入れて優しくサッと混ぜる

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白菜を置き下から一枚づつヤンニョムを付ける
白菜は少し塩っぱくない?...位で、ヤンニョムはしょっぱくなる出前って感じで。
冬越しキムチは普通の白菜キムチより保存期間が長い為、普通より少し塩っぱいです(長いと3,4ヶ月、それ以上長いともう半透明になって匂いも味も変わって酸味の所を超えシュワっと炭酸ぽっくなり、夏の別味になり、ムグンジキムチ(超古漬け)と言います....好き嫌いはっきり分かれる。4ヶ月もなると捨てる人もいるし好きな人は普通冷凍庫で保存します。
我が家はもう食べ切るからムグンジになる事はまず無いかな。

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終わったら一番外に付いてる葉っぱをくるりーんと横にし全体を包むような感じで巻いて壺に入れる
途中で葉っぱを茂木ってヤンニョムを敢えて味見をし、塩分や味のバランス確認をします。糊や千切り大根を少し多めに作って置くと調節しやすくなります。

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壺に満遍なく入れます。普段は大きいタッパーを使うけど冬はキムチに最適な季節だから敢えて大きい漬け物壺に入れて外の寒い空気に触れさせます。
気温が低ければ低い程、低温でゆっくり発酵が進んで美味しくなります。願わく壺を埋める土が有れば一定の温度を保つのでベストだが.....そんなの出来るわけ無いっしょ🥴

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水切りしてザルにあげた大根に色を付ける感じで

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大根を白菜の玉と玉の間にポンポンと置く
後はこの作業の繰り返し
⑪葉っぱと葉っぱの間にひたすら具を入れて
形を整え壺に入れます(道中でヤンニョムが水ぽっくなったら唐辛子粉を補充しながら粘りを調節する)
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外葉を最後に蓋をする形で広げて被せます。
これでやっと完成👏
ビニールを閉じて蓋をして北側の玄関の外に置き、味が滲むまで約一週間~十日位待ちます。美味しくなるといいな...🙏
約一週間後の様子も後ほど報告しますねぇ〜🤭
残りの大根でカクテギ(大根キムチ)と高菜キムチも作って室内の床暖房の上で寝かせてます(早く食べたいので🤤💕)
今なら暖かい室内で2,3日置けば食べれるんじゃ無いかな……🤔
これも次回🆙します(*^^*)
もう腰が痛い....😣.....作るのが段々しんどくなる🥺.....覚悟をしないと作れないわ🤧
後何回作れるんだろう....😮💨
何故か料理番組みたいになってしまいましたが💦最後までお付き合いしてくださってどうも有難うございます!🥹💞🙏
おやすみなさい🥱(*˘︶˘*)ɢᵒᵒᵈ ɴⁱᵍʰᵗ ✩


2 解決策

4個のコメント
解決策
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こんばんは 😃 🌃

ポンポネッラさん。

お疲れ様です 😌 💓
凄く大変そうですねぇ~

手作り😊
キムジャンキムチ! 😄
とってもいいね 👍
辛いの好きなので
めちゃめちゃ美味しそう 😋

美味しく出来ると良いですねぇ~🙆
ゆっくり休んで下さいねぇ~ 👌 😊
また、楽しみに待ってますょ~🙆

いつもありがとうございます🙇
明日も1日良い日であります様に…
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けんけんさん😊
𝐺𝑜𝑜𝑑 𝑚𝑜𝑟𝑛𝑖𝑛𝑔︎ 🍃

有難うございます!🥹

出来具合は未だ分からないけど、万が一失敗してもキムチ鍋や餃子、チヂミ、炒飯等で使えます🙂

海産物無しの冬越しキムチは初めての作りで旨味がちゃんと出せるのかが少し気になりますけど、これって決まりの作り方がある訳でも無いので楽しみながら待つ....って感じです😄

又、一週間の始まりですね。
けんけんさんの一週間が健やかでハートフルでありますように....🙏🥰

何時も気に掛けてくださってありがとうございます(*゚▽゚*)


解決策
チョコレ
Expert Level 5
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こんばんは😄

お疲れさまでした。

手作りキムジャンキムチ、
楽しみですね😋

この様な投稿🙌とても新鮮で、楽しく見せてもらいました。
工程作業と📸編集、大変なのに……
🙏🙏🙏

寒いところ😄お預かり😋しましょうか?
なーんて、
美味しくなる魔法のスパイス入っていますね。
♥️🙆♥️

次回も、楽しみに見せてもらいます。

ありがとうございます。
m(*-ω-)m
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チョコレさん

おはようございます( ˶˙ᵕ˙˶ )☀️

何だかプロでもないのに料理番組ぽっくなってしまって少し恥ずかしい(/ω\*)です🫣

預かって下さるんですか?
そりゃとても助かります🙌🤩

久しぶりで気合い入れて沢山作りました🤭

本来元々冬越しキムチは何故かお互いに近所の人達に味見をして貰うのが一般的だったです(昔の冬は野菜も少なく、違う味を楽しむ、年末で一年間の感謝の気持ちを含めてご挨拶する等の人情溢れるイベント的な風習だったです)
現在、この『キムジャンをする』のはユネスコ人類無形文化遺産になってます。
確かに継承していきたい良い文化....だと思います🥰

勿論、チョコレさんにもおすそ分けします~😄

チョコレさんの一週間が忠実で元気いっぱいでありますように💕🙏

暖か💬(*´∀`)ノ ありがとぅ♪