El café es la tercera bebida más consumida del mundo después del agua y del té, y desde que se descubrió se convirtió en uno de los sabores más deliciosos del planeta. En muchos países no solo es indispensable en la buena mesa para terminar un almuerzo o una cena sino también como el principal ingrediente de infinitas recetas. Hoy en día, la tendencia es el café de alta gama proveniente de Centroamérica, Colombia, Brasil y Costa Rica tostado (no torrado) y espresso, el café de filtro se usa cada vez menos.
Los expertos coinciden en que tiene la capacidad de ofrecer sabores muy complejos y va más allá de ser una simple bebida estimulante. Su exquisito aroma y sabor ofrecen una variada gama de sensaciones que reconfortan el estado físico y espiritual de quienes lo consumen. Y si bien es cierto que en los últimos años se incrementó el gusto por los cafés de calidad, la tendencia actual también acepta la idea de tomar café frío, helado o caliente y combinarlo con licores, saborizantes y otros ingredientes.
El aroma, el cuerpo y la acidez del café son valores cada vez más conocidos por el consumidor y los cafés varietales (de origen) o blends (mezclas) ya forman parte de la cultura de esta deliciosa infusión. Todo este conocimiento e inquietud por experimentar nuevos sabores contribuyó al desarrollo de cafés especializados en los sabores de origen y así nacieron las cafeterías gourmet como Café Martínez o Establecimiento General del Café y los nuevos productores como Central de Café o los clásicos Lavazza e Illy.
El barista de Central de Café Ignacio Chiodo explica que lo más importante es la calidad de la materia prima y el tipo de cafetera. "Primero hay que seleccionar un buen café, preferentemente suelto y en grano y comprarlo por peso, luego molerlo en su justa medida y en el momento en que se va a usar porque tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café y el tipo de agua".
"La molienda se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que una vez molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de él), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color), la cantidad de café por dosis está entre los 5 y los 7 gramos y la temperatura del agua debe estar entre los 94 y 96º C", explica Chiodo.
"La cafetera tiene que estar limpia, el agua no debe hervir y la taza tiene que estar un poco caliente antes de verter el café. Lo mejor es prepararlo en el momento en que se va a beber y tomarlo solo. Además, la mano del barista, la temperatura del agua, el mantenimiento de la máquina y la limpieza de las herramientas de trabajo son detalles fundamentales", concluye el experto.
El mejor clima para el cultivo del café está entre el Trópico de Cáncer y el de Capricornio y de todas las especies sólo de dos de ellas se obtiene el 90% de la producción mundial: arábica y robusta. La arábica es una de las especies más antiguas y el café más selecto por sus cualidades aromáticas y la finesa de su sabor (por eso suele ser más caro) y la robusta crece con mayor rapidez, su rendimiento es más elevado, y su sabor es más fuerte, se usa para mezclar con otros cafés y elaborar café instantáneo.
Según el tostado el café puede ser natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tueste se añade azúcar al café, se carameliza y cubre el grano). El tueste torrefacto (muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica) aporta color intenso, sabor fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café de tueste natural. Los cafés de gran calidad pierden cualidades y los de peor calidad mejoran. Por eso los mejores granos son tostados y no torrados.
